Legumes Tempura au Sarrasin : Recette Croustillante et Sans Gluten
Les legumes tempura au sarrasin sont une alternative sans gluten delicieuse aux tempura classiques. La farine de sarrasin (aussi appelee farine de ble noir) apporte un gout subtil de noisette et une texture remarquablement croustillante qui rivalise avec la version traditionnelle a base de farine de ble.
Cette recette met en valeur des legumes de saison — courgette, aubergine, poivron, brocoli et patate douce — enrobes d'une pate legere et frits a la friteuse a 170°C. Accompagnes d'une sauce tentsuyu maison, ces tempura sont parfaits en entree ou en plat vegetarien complet.
La recette des tempura au sarrasin
Ingrédients
- 150 g de farine de sarrasin
- 30 g de fecule de mais
- 1 oeuf
- 25 cl d'eau gazeuse tres froide
- 1 courgette coupee en batonnets
- 1 petite aubergine coupee en tranches fines
- 1 poivron rouge coupe en lanieres
- 200 g de bouquets de brocoli
- 1 patate douce coupee en rondelles fines (3 mm)
- Huile de friture (tournesol ou arachide)
- Sel
- Pour la sauce tentsuyu :
- 10 cl de dashi (ou bouillon de legumes)
- 3 cuilleres a soupe de sauce soja (tamari pour sans gluten)
- 2 cuilleres a soupe de mirin
- 1 cuillere a cafe de sucre
- Daikon rape (facultatif)
- Gingembre frais rape (facultatif)
Préparation
- Preparez la sauce tentsuyu : dans une casserole, portez le dashi, la sauce soja (ou tamari), le mirin et le sucre a ebullition. Retirez du feu et laissez refroidir. Servez avec du daikon et du gingembre rapes si vous le souhaitez.
- Lavez et coupez tous les legumes. Sechez-les soigneusement avec du papier absorbant : c'est essentiel pour que la pate accroche bien.
- Preparez la pate a tempura : dans un saladier, melangez la farine de sarrasin et la fecule de mais. Creusez un puits, ajoutez l'oeuf legerement battu et l'eau gazeuse tres froide. Melangez brievement a la baguette ou a la fourchette en laissant des grumeaux. La pate ne doit surtout pas etre lisse.
- Chauffez l'huile de votre friteuse a 170°C.
- Trempez les legumes un par un dans la pate, en laissant l'exces s'egoutter.
- Plongez les legumes panes dans la friteuse sans surcharger le panier (5-6 morceaux maximum par fournee). Faites frire 2 a 3 minutes pour les legumes fins (poivron, courgette), 3 a 4 minutes pour les plus epais (patate douce, brocoli).
- Retournez les tempura a mi-cuisson si necessaire pour une dorure uniforme.
- Egouttez sur une grille ou du papier absorbant. Salez legerement.
- Servez immediatement avec la sauce tentsuyu. Les tempura se degustent bien chauds pour profiter de tout leur croustillant.
Version air fryer
Vous pouvez aussi preparer ces tempura au sarrasin a l'air fryer pour une version plus legere :
- Preparez la pate a tempura comme indique ci-dessus, mais en la faisant legerement plus epaisse (reduisez l'eau gazeuse a 20 cl).
- Prechauffez votre air fryer a 200°C pendant 3 minutes.
- Trempez les legumes dans la pate, puis vaporisez-les legerement d'huile de cuisson.
- Disposez les legumes en une seule couche dans le panier, sans les superposer.
- Cuisez 8 a 10 minutes en retournant a mi-cuisson et en vaporisant a nouveau un peu d'huile.
- Les tempura seront moins gonfles qu'en friteuse, mais tout aussi croustillants avec beaucoup moins de matieres grasses.
Astuce : a l'air fryer, la patate douce et le brocoli necessitent 2 a 3 minutes de plus que les legumes fins.
Conseils et astuces
L'eau gazeuse glacee, le secret du croustillant
Le secret d'une pate a tempura reussie est la temperature. Utilisez de l'eau gazeuse sortie du refrigerateur, voire ajoutez quelques glacons dans la pate. Le choc thermique entre la pate froide et l'huile chaude cree des bulles de vapeur qui rendent l'enrobage ultra croustillant.
Ne melangez pas trop la pate
La pate doit rester grumeleuse. Trop la travailler developpe le gluten residuel et donne un resultat lourd et caoutchouteux. Quelques coups de baguette suffisent pour incorporer les ingredients.
La bonne temperature d'huile
A 170°C, les tempura cuisent en douceur sans bruler. Verifiez avec un thermometre de cuisson ou laissez tomber une goutte de pate dans l'huile : elle doit remonter en 2-3 secondes en faisant de petites bulles.
Preparez les legumes en avance
Vous pouvez couper et secher les legumes a l'avance, mais ne preparez la pate qu'au dernier moment. Elle perd son efficacite au bout de 15-20 minutes a temperature ambiante.
Variantes
- Tempura de champignons : les champignons shiitake ou pleurotes sont particulierement reussis en tempura, avec une texture fondante a l'interieur
- Tempura de feuilles : les feuilles de shiso, de sauge ou meme d'epinard s'enrobent de pate pour des tempura fins et craquants
- Tempura aux algues : ajoutez des flocons de nori dans la pate pour un gout iode
- Pate au sarrasin et graines : incorporez des graines de sesame noir dans la pate pour une version encore plus gourmande
- Tempura epice : ajoutez une pincee de piment de Cayenne ou du shichimi togarashi dans la pate pour une version relevee