Tempura de Legumes et Crevettes a la Friteuse

Le tempura est l'art japonais de la friture legere. Contrairement aux fritures occidentales, la pate a tempura est aerienne, presque transparente, et forme une coque croustillante et delicate autour des ingredients. Des crevettes roses, des legumes colores, enrobes d'une panure ultra-legere : voila la promesse du tempura maison a la friteuse.

Le secret reside dans la pate : ultra-froide, a peine melangee, et utilisee immediatement. Avec une bonne friteuse reglee a la bonne temperature, vous obtiendrez un tempura digne des restaurants japonais.

La recette du tempura

Tempura de Legumes et Crevettes
Préparation : 20 minCuisson : 5 minPour 4 personnes

Ingrédients

  • 12 crevettes crues decortiquees (queue laissee)
  • 1 patate douce (tranches fines)
  • 1 courgette (rondelles)
  • 1 aubergine (tranches)
  • 1 poivron rouge (lanieres)
  • 100 g de haricots verts
  • Pour la pate : 150 g de farine + 1 cuillere a soupe de fecule de mais
  • 1 oeuf
  • 25 cl d'eau glacee (tres froide)
  • 4-5 glacons
  • Huile de friture (tournesol, arachide ou huile de sesame)
  • Pour la sauce tentsuyu : 10 cl de dashi, 3 cl de sauce soja, 2 cl de mirin, daikon rape

Préparation

  1. Preparez la sauce tentsuyu : melangez le dashi, la sauce soja et le mirin dans une casserole. Portez brievement a ebullition puis laissez refroidir. Servez avec du daikon rape.
  2. Preparez les legumes : coupez-les en tranches ou morceaux fins (3-5 mm). Sechee-les soigneusement.
  3. Preparez les crevettes : incisez legerement le ventre pour les empecher de se recourber a la cuisson. Sechee-les bien.
  4. Chauffez l'huile de votre friteuse a 170-175°C.
  5. Preparez la pate AU DERNIER MOMENT : dans un bol, battez legerement l'oeuf avec l'eau glacee. Ajoutez la farine et la fecule d'un coup. Melangez a peine avec des baguettes (la pate doit rester grumeleuse avec des traces de farine). Ajoutez les glacons dans le bol.
  6. Trempez chaque ingredient dans la pate et plongez-le immediatement dans l'huile chaude.
  7. Faites frire par petites fournees (4-5 pieces a la fois) pendant 2 a 3 minutes pour les legumes, 1 a 2 minutes pour les crevettes.
  8. Retournez delicatement a mi-cuisson. Le tempura est pret quand il flotte et que les bulles diminuent.
  9. Egouttez sur une grille (pas du papier absorbant) et servez immediatement avec la sauce tentsuyu et du sel fin.

Le secret de la pate a tempura

La pate a tempura est l'exact inverse d'une pate a crepes : elle doit etre froide, grumeleuse et a peine melangee. Voici pourquoi :

  • L'eau glacee : le froid empeche le gluten de se developper. C'est ce qui rend la pate legere au lieu de caoutchouteuse. Ajoutez meme des glacons dans le bol.
  • Melanger a peine : quelques coups de baguettes suffisent. Les grumeaux de farine sont normaux et meme souhaites. Trop melanger active le gluten et donne une pate lourde.
  • Utiliser immediatement : la pate ne se conserve pas. Preparez-la juste avant de frire et utilisez-la dans les 5 minutes.
  • La fecule de mais : elle remplace une partie de la farine et donne un croustillant plus aerien et plus durable.

Conseils et astuces

La temperature : 170-175°C

Le tempura se cuit a une temperature moderee. A 180°C+, la pate brunit trop vite. En dessous de 165°C, elle absorbe l'huile. Pour tester sans thermometre : laissez tomber une goutte de pate dans l'huile. Elle doit couler legerement, remonter immediatement et griller en surface.

Ne surchargez pas la friteuse

Le tempura necessite de l'espace. Friez 4-5 pieces maximum a la fois. Trop d'ingredients font chuter la temperature de l'huile et le tempura sera gras au lieu d'etre croustillant. Retirez regulierement les debris de pate qui flottent (tenkasu).

Service immediat

Le tempura se deguste dans les minutes qui suivent la friture. Il ne se rechauffee pas bien car la pate perd son croustillant. Organisez votre repas pour frire au dernier moment, ou friez en continu pendant que les convives mangent.

Variantes

  • Tempura de crevettes pur : concentrez-vous uniquement sur les crevettes pour un ebi tempura classique
  • Tempura de champignons : shiitake, eryngii ou champignons de Paris en tranches
  • Kakiage : melangez des petits morceaux de legumes et crevettes dans la pate pour former des galettes croustillantes
  • Tempura de fromage : cubes de camembert ou mozzarella enrobes de pate a tempura
  • Tempura de feuilles : feuilles de shiso, persil ou basilic enrobees de pate pour des chips elegantes

Questions fréquentes

Quelle temperature pour le tempura ?
Le tempura se cuit entre 170 et 175°C. C'est une temperature plus basse que pour les frites car la pate est tres fine et dore rapidement. La cuisson dure 2 a 3 minutes pour les legumes et 1 a 2 minutes pour les crevettes.
Pourquoi ma pate a tempura est lourde ?
Trois erreurs courantes : l'eau n'etait pas assez froide (utilisez de l'eau glacee avec des glacons), la pate a ete trop melangee (laissez des grumeaux), ou elle a ete preparee trop longtemps a l'avance (preparez-la au dernier moment). Le gluten est l'ennemi du tempura.
Peut-on faire du tempura a l'air fryer ?
Malheureusement, le tempura traditionnel ne se prete pas bien a l'air fryer car la pate liquide coulerait a travers le panier. Vous pouvez cependant panader les ingredients (farine, oeuf, Panko) pour une version crispy qui fonctionne a l'air fryer, mais ce ne sera pas un vrai tempura.
Que faire des restes de pate a tempura ?
Les morceaux de pate frits qui flottent dans l'huile (appeles tenkasu) sont recuperes et utilises en cuisine japonaise pour garnir les soupes udon, les okonomiyaki ou les onigiri. Ne jetez pas ces petites pepites croustillantes !