Accras de Morue a la Friteuse
Les accras de morue sont l'un des tresors de la cuisine antillaise. Ces petits beignets epices, croustillants a l'exterieur et moelleux a l'interieur, sont parfaits en aperitif ou en entree. Prepares a la friteuse, ils prennent une belle couleur doree et une texture irresistible en quelques minutes.
La recette traditionnelle utilise de la morue dessalee, mais on peut aussi les preparer avec du poisson frais. Suivez notre recette pas a pas pour des accras croustillants comme aux Antilles.
La recette des accras
Ingrédients
- 250 g de morue salee (ou cabillaud frais)
- 200 g de farine
- 2 oeufs
- 15 cl de lait
- 1 sachet de levure chimique (11 g)
- 1 oignon emince tres finement
- 3 oignons verts (ciboule) ciseles
- 2 gousses d'ail hachees
- 1 piment antillais (ou 1/2 cuillere a cafe de piment fort)
- 3 branches de persil plat ciselees
- 1 branche de thym effeuille
- Poivre noir
- Huile de friture (tournesol ou arachide)
Préparation
- Si vous utilisez de la morue salee : dessalez-la 24h dans l'eau froide en changeant l'eau 3-4 fois. Egouttez.
- Faites pocher la morue 10 minutes dans de l'eau fremissante (non bouillante). Egouttez, retirez la peau et les aretes, puis effeuilleze la chair finement a la fourchette.
- Dans un saladier, melangez la farine et la levure. Creusez un puits et ajoutez les oeufs battus et le lait. Melangez jusqu'a obtenir une pate lisse et epaisse (comme une pate a crepes epaisse).
- Ajoutez la morue effeuillee, l'oignon, les oignons verts, l'ail, le piment, le persil et le thym. Poivrez (ne salez pas si vous avez utilise de la morue salee).
- Melangez bien et laissez reposer la pate 30 minutes au refrigerateur.
- Chauffez l'huile de votre friteuse a 175°C.
- A l'aide de deux cuilleres a soupe, formez des petites boules de pate et plongez-les dans l'huile chaude. Faites frire 4 a 5 minutes en les retournant a mi-cuisson.
- Les accras sont prets quand ils sont bien gonfles et uniformement dores.
- Egouttez sur du papier absorbant et servez immediatement avec un filet de citron vert et une sauce chien (oignon, persil, citron vert, piment, huile, ail).
Conseils et astuces
Le dessalage de la morue
C'est l'etape la plus longue mais la plus importante. Comptez 24 heures dans l'eau froide en changeant l'eau 3 a 4 fois. La morue mal dessalee rend les accras immangeables. Goutez un petit morceau avant de l'incorporer a la pate. Si elle est encore trop salee, prolongez le dessalage.
La consistance de la pate
La pate doit etre epaisse mais couler quand meme de la cuillere. Trop liquide, les accras s'etalent dans l'huile et ne gonflent pas. Trop epaisse, ils restent denses et lourds. Ajustez avec un peu de lait si necessaire.
La temperature de l'huile
A 175°C, les accras gonflent, dorent uniformement et cuisent a coeur en 4-5 minutes. Ne surchargez pas la friteuse : 5-6 accras maximum par fournee pour maintenir la temperature.
Le piment
Le piment antillais est tres fort. Si vous n'avez pas l'habitude, commencez par un quart de piment et goutez la pate avant d'en ajouter plus. Vous pouvez aussi le remplacer par du piment d'Espelette pour une version plus douce.
Variantes
- Accras de crevettes : remplacez la morue par des crevettes hachees pour une version fruits de mer
- Accras de legumes : carottes rapees, courgettes et oignon pour une version vegetarienne
- Accras de malanga : ajoutez du malanga rape a la pate pour une texture plus moelleuse
- Accras au crabe : chair de crabe emiettee pour une version raffinee
- Accras de hareng : version avec du hareng saur pour un gout plus prononce