Rouleaux de Printemps Croustillants Frits
Les rouleaux de printemps croustillants (aussi appeles nems dans la tradition vietnamienne) sont l'un des mets asiatiques les plus apprecies en France. Ces petits rouleaux dores et craquants, fourres d'un melange savoureux de porc, crevettes, vermicelles et legumes, sont un incontournable des tables festives et des aperitifs.
Frits a la friteuse a 170°C, ils prennent une texture incomparablement croustillante en seulement 5 a 6 minutes. Cette recette traditionnelle vous guide pas a pas pour des rouleaux de printemps maison dignes d'un restaurant asiatique.
La recette des rouleaux de printemps croustillants
Ingrédients
- 1 paquet de feuilles de riz rondes (environ 20 feuilles)
- 200 g de porc hache (echine ou epaule)
- 150 g de crevettes crues decortiquees, coupees en petits morceaux
- 100 g de vermicelles de soja (ou de riz)
- 2 carottes rapees finement
- 100 g de champignons noirs deshydrates
- 1 oignon moyen emince finement
- 3 gousses d'ail hachees
- 2 echalotes emincees
- 2 cuilleres a soupe de sauce nuoc-mam
- 1 cuillere a cafe de sucre
- 1 oeuf (pour lier la farce)
- Sel et poivre noir
- Huile de friture (tournesol ou arachide)
- Pour la sauce d'accompagnement :
- 4 cuilleres a soupe de nuoc-mam
- 4 cuilleres a soupe d'eau tiede
- 2 cuilleres a soupe de sucre
- 2 cuilleres a soupe de jus de citron vert
- 1 gousse d'ail emincee
- 1 petit piment rouge emince (facultatif)
- 1 carotte rapee en julienne fine
Préparation
- Faites tremper les champignons noirs dans de l'eau chaude pendant 20 minutes. Egouttez, retirez le pied dur et emincez-les finement.
- Faites tremper les vermicelles de soja dans de l'eau chaude pendant 5 minutes. Egouttez et coupez-les grossierement aux ciseaux en troncons de 3-4 cm.
- Dans un grand saladier, melangez le porc hache, les morceaux de crevettes, les vermicelles, les carottes rapees, les champignons, l'oignon, l'ail, les echalotes, le nuoc-mam, le sucre, l'oeuf, le sel et le poivre. Malaxez bien pour homogeneiser la farce.
- Preparez un bol d'eau tiede. Trempez une feuille de riz 5 secondes dans l'eau (elle doit rester legerement ferme, elle va continuer a s'assouplir). Posez-la a plat sur un linge propre.
- Deposez 2 cuilleres a soupe de farce en boudin dans le tiers inferieur de la feuille. Repliez le bas sur la farce, rabattez les cotes vers l'interieur, puis roulez fermement jusqu'en haut comme un cigare bien serre.
- Repetez avec toutes les feuilles. Vous devriez obtenir environ 18-20 rouleaux.
- Preparez la sauce : melangez le nuoc-mam, l'eau tiede, le sucre et le jus de citron vert jusqu'a dissolution du sucre. Ajoutez l'ail, le piment et la carotte rapee. Reservez.
- Chauffez l'huile de votre friteuse a 170°C. Plongez les rouleaux par 4-5 maximum (sans les superposer) et faites-les frire 5 a 6 minutes en les retournant une fois a mi-cuisson.
- Les rouleaux sont prets quand ils sont uniformement dores et croustillants. Egouttez sur du papier absorbant.
- Servez chauds accompagnes de la sauce nuoc-mam preparee, de feuilles de laitue et de menthe fraiche.
Conseils et astuces
La technique de roulage
Le roulage est l'etape la plus delicate. La feuille de riz ne doit pas etre trop mouillee (elle se dechirera) ni trop seche (elle ne collera pas). Trempez-la brievement, 3 a 5 secondes, et travaillez rapidement. Roulez fermement sans laisser d'air a l'interieur : un rouleau lache eclate a la friture.
L'essorage de la farce
Les legumes (carottes, champignons) et les vermicelles doivent etre bien egouttes avant d'etre incorpores a la farce. Trop d'humidite fait eclater les rouleaux dans la friteuse et empeche la pate de riz de croustiller. Pressez les ingredients dans vos mains si necessaire.
La temperature de friture
170°C est la temperature ideale : assez chaude pour saisir la feuille de riz et la rendre croustillante, mais pas trop pour eviter qu'elle ne brule avant que la farce ne soit cuite a coeur. Utilisez un thermometre pour verifier.
La double cuisson pour un croustillant extreme
Pour un resultat encore plus croustillant, adoptez la technique de la double friture : premiere friture a 160°C pendant 4 minutes, egouttage 5 minutes, puis seconde friture a 180°C pendant 1-2 minutes. Le resultat est spectaculaire.
Variantes
- Rouleaux vegetariens : remplacez la viande et les crevettes par du tofu emiet, des germes de soja et du chou chinois emince
- Rouleaux au poulet : utilisez du poulet hache a la place du porc pour une version plus legere
- Rouleaux au crabe : ajoutez de la chair de crabe emiettee pour une version plus raffinee et festive
- Mini rouleaux aperitif : coupez les feuilles de riz en deux et formez des mini rouleaux de 5 cm, parfaits pour l'aperitif
- Rouleaux aux feuilles de brick : remplacez les feuilles de riz par des feuilles de brick pour une texture differente, plus feuilletee